La subtilité du foie gras et la force de la truffe, à découvrir sous le croustillant d’un dôme feuilleté : de quoi épater vos convives.
Votre table de fête prend des allures du plus grand chic. La truffe est le diamant de notre gastronomie, son parfum terreux et subtil est la fierté de notre patrimoine. Elle se révèle ici en soupe, associé à la douceur du foie gras. Doucement cuite en croûte – ou « lutée » comme disent les grands chefs -, la soupe exhale une palette de parfums. Parmi les adeptes de la recette, on compte Paul Bocuse.
Ingrédients et matériel pour 6 personnes
- 200 g de truffe fraîche ou de brisures de truffe : La truffe noire du Périgord est l’apogée de sa maturité en décembre. Pour un champignon de qualité, passez nous voir en boutique
- 200 g de foie gras cru
- Les légumes: 4 carottes, 10 petits champignons de Paris, 1 branche de céleri et 4 échalotes.
- 1 L de bouillon – consommé - de volaille
- 250 g de pâte feuilletée,
- 1 jaune d’œuf,
- 1 noix de beurre
- Du sel, du poivre,
- Un peu de farine
- 6 soupières individuelles - ou bols allant au four.
Pelez et lavez vos légumes, puis détaillez en petits dés. Faites revenir dans une noix de beurre, faire suer sans les colorer. Salez, poivrez et réservez.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, pour lui éviter de coller. Découpez 6 disques un peu plus grands que vos soupières.
Découpez ensuite la truffe fraîche en fine lamelles régulières, et détaillez le foie gras en dés.
Tapissez le fond des soupières avec le mélange de petits légumes. Recouvrez des lamelles de truffe tout juste tranchées ou de brisures, puis des dés de foie gras. versez ensuite le consommé.
Humidifiez le pourtour de vos soupières, puis fermez avec les ronds de pâte, en collant bien les bords : ça ne doit pas s’ouvrir ! Badigeonnez du jaune d’œuf pour que la croûte soit belle et dorée. Réservez au frais pendant une bonne heure.
Préchauffez ensuite votre four 5 à 10 minutes à 200°C thermostat 6 – 7 et enfournez les soupes, pour 15 à 20 minutes : c’est prêt lorsque la pâte a gonflée et dorée. Servez bien chaud, dès la sortie du four. Sous la coque feuilletée, une explosion de parfums vous attend…