Sur la table des fêtes de Noël, la dinde est traditionnellement farcie et rôtie, servie accompagnée de marrons. Festive, elle n’en est pas moins facile à faire, et séduit tout le monde.
La dinde a la réputation d’être trop sèche : avec une bonne cuisson et quelques petits gestes, votre volaille sera tendre et savoureuse. Choisissez une dinde de qualité, fermière de préférence – pensez à la réserver en boutique ! Sortez votre dinde du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour qu’au moment d’enfourner, elle soit à température ambiante.
Les ingrédients pour une tablée de 8 à 10 personnes :
- 1 dinde d’environ 3 kilos : le plus facile est une dinde déjà vidée, vous pouvez réserver les abats pour la farce.
- 300 à 500 grammes de châtaignes : choisissez-les fraîches, en bocal, sous-vide… Petit rappel : en général, les châtaignes conditionnées, dans le commerce, s’appellent « marrons »! La quantité varie en fonction des goûts.
- Des légumes : facultatif, vous pouvez garnir votre plat de carottes, oignons, pommes de terres…
- Du beurre, du sel, du poivre,
-1 ou 2 feuilles de laurier
- 50 cl de bouillon de volaille
Le matériel : du fil alimentaire et une aiguille à dinde, du papier aluminium
Pour la farce : 300 grammes de chair à saucisse : facultative, de nombreuses recettes font sans chair à saucisse. Elle donne du goût et hydrate bien la viande. Elle peut être remplacée par du jambon, des lardons… 2 oignons ou échalotes, un peu de pain de mie, du lait, 1 botte de persil du cognac, et éventuellement les abats de la dinde.
Commencez par préparer la farce : trempez le pain de mie dans le lait. Faites fondre les oignons ou les échalotes dans un peu d’huile, écrasez environ 100 g de marrons, hachez le persil et mélangez le tout avec la chair à saucisse. arrosez d’un peu de cognac. Vous pouvez aussi ajoutez les abats pour donner plus de force à votre farce.
Répartissez un peu de beurre entre la peau et la chair de la dinde, pour que la peau ne sèche pas lors de la cuisson. Farcissez ensuite la dinde aux 3 quarts, puis faites une belle suture, bien serrée pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson : elle va gonfler ! Votre farce aussi doit être à température ambiante.
Placez la dinde dans un bon plat de cuisson. Vous pouvez la déposer sur un lit de petits légumes – carottes, pommes de terres, oignons… – le tout coupé grossièrement, avec les feuilles de laurier. C’est un petit coup de pouce supplémentaire au moelleux de la viande. Vous pouvez aussi verser un fond de bouillon de volaille.
Enfournez à four froid, et lancer la cuisson à 120°C – thermostat 4 – pendant 1 heure. Montez ensuite la température à 165° C – thermostat 6 – pendant 1 heure, avant de terminer par 1 heure de cuisson à 210° C – thermostat 7. Le temps de cuisson totale est de 3 heures : vous devez arroser généreusement et régulièrement tout au long de la cuisson. Si votre dinde dore trop rapidement, recouvrez-là de papier aluminium que vous ne retirerez qu’en fin de cuisson.
Pendant ce temps, si les marrons sont crus, cuisez-les à l’eau bouillante ou à la vapeur, à l’autocuiseur. Vous pouvez ensuite les disposer dans le plat de la dinde, en fin de cuisson, pour profiter du jus.
Servez votre dinde accompagnée des marrons, et des légumes de cuisson. Ne la découpez pas aussitôt, elle sécherait vite. Vous pouvez la laisser reposer une vingtaine de minutes sous papier aluminium.
Un bon vin rouge l’accompagne à merveille. Il doit être fin et acidulé, sans trop de tanins. en blanc, choisissez un vin charnu.
Secret de chef : Pour encore plus de parfums et de moelleux, n’hésitez pas à pocher votre dinde à l’avance, au four et dans un bouillon de volaille.
Chaque famille a ses petites astuces et ses petits secrets. N’hésitez pas à prendre un maximum de conseils auprès de vos proches !
